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其實(shí)不管是秋葵，還是其他的蔬菜，頭天晚上炒了沒吃完剩下，到了第二天就成了隔夜菜或者是過夜菜，這樣的菜如果保存較為完好，一般吃一點(diǎn)是沒有大問題的，但如果經(jīng)常吃隔夜菜則對身體有害。因?yàn)楦粢共撕苡锌赡芤呀?jīng)滋生了細(xì)菌，或者已經(jīng)分解出一些對人體有毒有害的物質(zhì)，所以不建議經(jīng)常吃隔夜菜。

雖然隔夜的秋葵可以吃，但食物營養(yǎng)已經(jīng)大打折扣了。隔夜菜，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，進(jìn)入胃之后，在具備特定條件后會(huì)生成一種稱為NC（N—亞硝基化合物）的物質(zhì)，它是誘發(fā)胃癌的危險(xiǎn)因素之一。偶爾吃吃是不會(huì)有大礙的，長期吃剩菜容易致癌。

從食品科學(xué)的角度來說，隔不隔夜不是問題所在。問題的實(shí)質(zhì)是做好的菜在保存過程中發(fā)生了什么。我們擔(dān)心的，是蔬菜中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。這個(gè)轉(zhuǎn)化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實(shí)現(xiàn)，不過在菜被加熱作熟的過程中，這些酶失去了活性，這條路也就被截?cái)嗔恕?/p>

另一種途徑是細(xì)菌的作用。本來蔬菜被作熟，其中的細(xì)菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中，筷子上會(huì)有一些細(xì)菌進(jìn)入剩菜；保存過程中，也可能會(huì)有一些空氣中細(xì)菌進(jìn)入。作熟的蔬菜更適合細(xì)菌，在適當(dāng)?shù)臈l件下它們會(huì)大量生長，而生長過程中硝酸鹽就可能轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽。

其實(shí)在隔夜菜當(dāng)中，或多或少的都會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，經(jīng)常吃是能夠致癌的。另外，隔夜菜中含有的維生素在反復(fù)加熱的過程當(dāng)中會(huì)大量丟失，所以再吃也達(dá)不到補(bǔ)充身體營養(yǎng)的目的了。隔夜菜的口感也沒有第一次好，所以不建議吃隔夜菜。