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很多家庭有“囤肉”的習(xí)慣，買(mǎi)一次能吃好多頓。但肉在冰箱里放久了，不僅會(huì)影響營(yíng)養(yǎng)和口感，還會(huì)影響其安全性。

肉最好現(xiàn)買(mǎi)現(xiàn)吃，在農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)買(mǎi)的肉，建議在冷藏室保存1~2天，而從大型超市冷柜中購(gòu)買(mǎi)的肉，可保存3~5天。如果肉一直放在冷凍室，一般可存放一年。

一般來(lái)說(shuō)，肉變質(zhì)有以下幾個(gè)表現(xiàn)。

顏色變深。新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻。新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪大多顏色發(fā)黃；禽肉皮膚為淡黃色或白色，肉色白里泛紅。隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，由于肌紅蛋白被氧化，肉色會(huì)逐漸變成紅褐色。顏色越深，可食性越低。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已經(jīng)產(chǎn)生大量的代謝產(chǎn)物，這樣的肉就不能吃。

表面發(fā)黏。新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。肉類(lèi)表面發(fā)黏是腐敗開(kāi)始的標(biāo)志。

彈性變差。新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。貯藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

有異味。新鮮肉具有正常的肉味，而變質(zhì)的肉由于蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生各種胺類(lèi)、吲哚、酸類(lèi)、酮類(lèi)等物質(zhì)，因而有明顯的腐臭味。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生很多低級(jí)代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無(wú)油滴。

專(zhuān)家教你如何選肉

“無(wú)肉不歡”原本無(wú)錯(cuò)，只是不要大量吃肉，或者就吃一種肉。吃什么肉，吃多少肉，蠻有講究。

肉的種類(lèi)豐富，如果把肉簡(jiǎn)單分成沒(méi)有腿的魚(yú)肉、兩條腿的禽肉、四條腿的畜肉的話，建議人們選擇攝入肉的順序?yàn)椋簺](méi)有腿的→兩條腿的→四條腿的，即第一梯隊(duì)是魚(yú)、蝦、蟹，第二梯隊(duì)是去了皮的雞、鴨、鵝，第三梯隊(duì)是牛、羊、豬。

可以多食用第一、第二梯隊(duì)的肉類(lèi)，但也要注意多種肉類(lèi)交替食用，“紅白搭配”才能保證營(yíng)養(yǎng)均衡。只吃魚(yú)蝦和雞鴨，會(huì)導(dǎo)致缺少血紅素鐵。應(yīng)注意的是，國(guó)人進(jìn)食豬肉的比例過(guò)高，有人甚至每日吃豬肉的量占到整體肉量的70%～80%，這種情況可能導(dǎo)致飽和脂肪酸攝入過(guò)多，人們應(yīng)向各種肉交替進(jìn)食的方式轉(zhuǎn)變。

同等質(zhì)量下，牛肉蛋白質(zhì)含量最高，豬肉脂肪含量最高，羊肉熱量最高。人們可以根據(jù)自身的口味和需求去交替食用各種肉類(lèi)。