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宰活雞吃凍雞

我們都習(xí)慣去市場(chǎng)買活雞，現(xiàn)場(chǎng)宰殺回家就燉湯，恨不能中間不耽擱分秒，實(shí)際上這是不對(duì)的。

鮮雞買回來(lái)后，應(yīng)先放冰箱冷凍室冰凍3~4個(gè)小時(shí)再取出解凍燉湯。

這跟排酸肉的原理是相同的，動(dòng)物驟然被殺，體內(nèi)會(huì)自然釋放多種毒素，而且剛宰殺的熱肉細(xì)菌繁殖迅速。

冷凍既殺菌，也讓肉從“僵直期”過(guò)渡“腐敗期”到 “成熟期”，這時(shí)的肉質(zhì)最好，再來(lái)燉湯做菜明顯香嫩。

飛水

其實(shí)，不光是雞，任何肉類燉湯前都應(yīng)先將主料飛水—就是開水里煮一下。這不僅可以去掉生腥味，也是一次徹底清潔的過(guò)程，還能使成湯清亮不混濁，鮮香無(wú)異味，一試就靈

當(dāng)然，飛水也是有學(xué)問的。若冷水放肉，肉由水的冷到開，經(jīng)歷了一個(gè)煮熟的過(guò)程，營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重。最宜溫水下鍋，煮約7~8分鐘，不蓋蓋并適時(shí)翻動(dòng)。開水下鍋也行，3~5分鐘即可。

還可以將宰好的雞放在鹽。胡椒和啤酒中浸1小時(shí)，再烹制時(shí)就沒有這種異味了。

從市場(chǎng)上買來(lái)的凍雞，有些從冷庫(kù)里帶來(lái)的怪味，影響食用。在燒煮前先用姜汁浸3-5分鐘，就能起到返鮮作用，怪味即除。