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老北京糕點(diǎn)鋪史話 餑餑鋪里的故事

北京的糕點(diǎn)業(yè)的特點(diǎn)十分突出，它吸取漢、滿、蒙、回、藏等民族食品的精萃，融匯南、 北、葷、素、甜、咸之特點(diǎn)，形成了與其它地區(qū)所不同的“京味糕點(diǎn)”。

老北京人在春節(jié)、元宵節(jié)、端午節(jié)、中秋節(jié)等節(jié)日，及祭祖敬神、婚喪嫁娶、生辰壽日都離不開糕點(diǎn);一些小康人家還把糕點(diǎn)當(dāng)作早點(diǎn)和夜宵，或用來(lái)做招待客人的茶點(diǎn)。因此，北京的糕點(diǎn)鋪特別多，而且，除糕點(diǎn)鋪外，一些副食雜貨店也兼賣這些糕點(diǎn)。

老北京人把糕點(diǎn)鋪稱為餑餑鋪。“餑餑”一詞始于元代。元世祖定都北京(大都)后，市面上出現(xiàn)了以蒙古餑餑為主的民族食品。經(jīng)營(yíng)這種食品的稱韃子餑餑鋪。明朝永樂皇帝遷都北京后，又帶來(lái)了南方糕點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)這種糕點(diǎn)的稱南果鋪。清朝入關(guān)后，又帶來(lái)滿洲餑餑，從此北京形成了蒙、滿、漢、回四個(gè)民族、三種類型的餑餑鋪，蒙、滿合稱韃子餑餑，漢族的大教餑餑以及回族的清真餑餑。清末民初以來(lái)，由于各民族多年的生活習(xí)慣的融合，逐漸轉(zhuǎn)化為滿漢結(jié)合的北方糕點(diǎn)，稱“北案兒”;南果鋪則稱“南案兒”;清真則稱“素案兒”。

《道咸以來(lái)朝野雜記》上說：“瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北京有名者。”這三家都在前門外。此外，還有王府井大街路西的寶蘭齋，東四牌樓北的瑞芳齋，地安門外路東的桂英齋，西單牌樓北的毓美齋以及后來(lái)開業(yè)的稻香村南味糕點(diǎn)等都很有名。

餑餑鋪的產(chǎn)品品種，季節(jié)性很強(qiáng)，到什么季節(jié)賣什么時(shí)令糕點(diǎn)。例如：從正月初開市起，即開始供應(yīng)細(xì)餡什錦元宵，直至正月十五。四月開始賣鮮花玫瑰餅，鮮花藤蘿餅;五月節(jié)則賣江米小棗粽子、五毒餅。盛夏則供應(yīng)綠豆糕。八月中秋節(jié)則供應(yīng)中秋月餅，自來(lái)紅、自來(lái)白、提漿、翻毛月餅，南果鋪則供應(yīng)廣式月餅、蘇式月餅。九月重陽(yáng)，應(yīng)節(jié)供應(yīng)重陽(yáng)花糕。十月入冬，玉面蜂糕、芙蓉糕、薩其馬又上市了。一進(jìn)臘月門，又準(zhǔn)備年貨供應(yīng)了。那時(shí)臘月二十三是“小年”，要祭灶，送灶王上天，要供應(yīng)關(guān)東糖和南糖，關(guān)東糖用麥芽糖制成，形狀有糖棍兒和糖瓜兒兩種。南糖是由南果鋪開始制作，仿效蘇州式的糖食，有芝麻雞骨糖、芝麻片、芝麻條、糖餡芝麻塊以及帶各種餡料的芝麻糖，包括豆沙餡、金糕白糖餡;此外還有花生糖片、花生糖塊，統(tǒng)稱“什錦南糖”。祭灶過后，年禧祭佛供品上市，品種有成堂蜜供、成套月餅等，月餅分紅、白兩種，每五塊月餅為一碗，從下往上，一塊比一塊小，最上面碼一個(gè)蓮花托兒，托著一個(gè)面桃，桃上有紅面條盤出“一筆壽”的圖案。每堂五碗，重十五至三十斤不等。

餑餑鋪日常供應(yīng)的品種有大、小八件，缸爐槽糕、套環(huán)蓼花、龍鳳喜餅、核桃酥、杏仁酥、杏仁干糧、焦排叉、中果條(江米條及糖棗、芝麻球組成)等。其中龍鳳喜餅是男女青年訂婚時(shí)，男方向女方贈(zèng)送的禮品，每四塊一斤，一般要送一百斤。套環(huán)蓼花是新女婿看望岳父母時(shí)要帶的禮品，取“套環(huán)親戚”的吉利。缸爐槽糕是婦女生孩子時(shí)的必備食品。中果條則是兒童的小食品。

在經(jīng)營(yíng)管理上，餑餑鋪大都是前店后廠，前柜銷售，后設(shè)烘爐，前后人員，分工嚴(yán)格，后案的人員為手藝人。店規(guī)中，對(duì)個(gè)人衛(wèi)生要求嚴(yán)格，站柜臺(tái)的店員，不能蓄發(fā)留胡須，必須剃光頭或留平頭。對(duì)顧客要和藹，說話要文雅，不準(zhǔn)說粗話，即便沒有顧客，也禁說不雅之詞。如遇女顧客來(lái)購(gòu)物，在收款或找零錢時(shí)，不能把錢和物品直接送到女顧客手中，要把錢和物放在柜臺(tái)上，以避免碰手之嫌。