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有時候，云南人對于一道菜的愛恨就在一瞬間。

云南人眼中難吃的菜：

云南人眼中好吃的菜：

而決定這一瞬間的，其實就是一碗蘸水。

云南到底有多少種蘸水呢？

這個問題估計沒人能答得上來，說100種可能都格局小了，畢竟這是個連吃燒洋芋都能配20多種佐料的地方。

所以，我們只能姑且簡單地把云南的蘸水按派別來分下，共有6大門派。

01

腐潮派蘸水

滇中、滇東南一帶，以鹵腐為王，有蘸水的地方少不了它。

云南分油鹵腐和素鹵腐兩種，油鹵腐以路南和牟定的為好，素鹵腐以七甸的最有

名，做蘸水常用素鹵腐的汁。

不管是火鍋還是燒烤，蘸水都是靈魂。

鹵腐蘸水以調(diào)料豐富著稱，先用鹵腐汁水打底，再加上基本的蒜油、小米辣、蔥花、芫荽、折耳根，講究的還會加點油辣豆鼓、花椒面、芝麻醬。

這樣一碗口感豐富，味道厚重的蘸水，瞬間讓所有食材的滋味都更勝一層樓。

02

糊辣派蘸水

地處高寒的滇東北，對糊辣蘸水的感情，勝過魚水。

干辣椒放到炭火上翻烤，待辣椒將糊未糊時，椒香味嗆開來，直接搓碎，配芫荽、蔥姜末花椒，加醬油就行。

在這個基礎(chǔ)上，各家又有各家的升級配方。

只要季節(jié)合適，木漿花、木姜子、豆鼓盡管往里放，再舀兩勺自家特制的豆油，澆點麻油和撒點炒香的芝麻粒，絕對是香辣帶勁。

配一碗水煮苦菜，不吹牛，一天吃三頓都行。

（圖源：一部手機游云南）

03

生猛派蘸水

到滇西，就要看歷史悠久的大理、保山了，蘸水的風味那是相當生猛。

最為典型的是一道云南猛萊---大理生皮。

生皮想好吃，除了對宰殺的豬有特別嚴格的品質(zhì)要求外，蘸水功不可沒。甚至可以說，蘸水才是生皮的靈魂。

（圖源：微博@錦年光影）

生皮的蘸水，只用梅子老醋，其他醋，不管再出名都替代不了?；焐弦盎ㄊ濉⒑弊?、麻籽、蒜末、姜末、芫荽、白糖.....如果碰上山胡椒，也絕不放過。

一碗好的蘸水，你吃進嘴里就能馬上體會出來，因為蘸過汁水的生肉片吃到口里,絕對沒有平時生豬肉片具有的腥味,只會感受到鮮嫩可口和滿口溢香。

（圖源：微博@喜歡窩著的小窩）

04

油辣派蘸水

（圖源：微博@哎老嬸嬸兒）

這個派別以香艷著稱，可能是云南分布最廣的，昆明周邊地區(qū)較集中，基本上家家必備，而且基本都是自己做的。

干辣椒春成或粗或細的辣椒面，掌握好火候和油溫，將熱油澆淋上去，迅速攪拌，辣椒的香味四散開來，滋滋滋的油辣子就做成了。

有的家里還會加花生碎、芝麻粒提香。

（圖源：一部手機游云南）

吃的時候，加上蔥花、蒜泥、姜末、醬醋一拌，無敵了。

（圖源：微博@哎老嬸嬸兒）

不管吃什么，都可以搭配它，不過拉風哥最愛的還是配上一碗熱乎乎的水餃。不能說了，口水要兜不住了...

（圖源：一部手機游云南）

05

干蘸派蘸水

（圖源：一部手機游云南）

說起這個派別，和腐潮派堪稱燒烤攤上的“雌雄雙煞”，經(jīng)常出雙入對在云南大小燒烤攤上。

點完萊朝老板喊一句“潮料”或“干料”，就對上了暗號，當然，兩種一起吃的也在多數(shù)，有的人甚至一塊燒豆腐都要分成兩口蘸，蘸下腐潮料再蘸下干料。

你也說不準，他到底是不是為了吃蘸水才順便配個豆腐。

干料看著簡單，就是直接把辣椒面和胡椒、鹽巴、花椒面混一起，但正因為簡單，所以好吃才難得，其中的重點在于各種香料配比和諧。

（圖源：一部手機游云南）

06

鮮奇派蘸水

滇南一帶傣族地區(qū)盛行的蘸水，在云南，甚至國內(nèi)都是一絕?；臃倍?，以鮮為美，兼具蘸水和菜肴的功能。

常見的，有以下幾種:

檸檬撒

腌菜膏

荊介

撒撇

撒大魯

魚撒

樹番茄蘸水

百香果蘸水

在云南，沒有什么是不能拿來做蘸水的，擁有各種獨特物產(chǎn)的云南，關(guān)于蘸水的搭配是無窮無盡的。

云南蘸水配料表

不同的菜配不同的蘸水，不同的地方有不同的蘸水，不同口味的人有不同的蘸水。

蘸水中也透露出云南人的性格，多變又溫和，既融洽又有個性。

當然，如果你要問拉風哥哪種蘸水最好吃，我只能回答你，單山蘸水yyds！

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來源：圖文綜合至網(wǎng)絡(luò)

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