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1、選料

白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）

肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠(yuǎn)的黑棕鵝最好。

2、打氣

用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

3、開肚與清洗

開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把里面內(nèi)臟的清理出來、肺不要取出只扣松即可。去爪與亦，清洗干凈內(nèi)臟。

4、填料

上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手里的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

5、縫針

用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎么縫，只要縫得不漏氣與水就成。

6、燙皮

把已經(jīng)縫好針的鴨或鵝放入已經(jīng)燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

7、上皮水

也稱上糖水。糖水配方麥糖：水=1：9，把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接掛鉤。

8、充氣

用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

9、風(fēng)干

在風(fēng)口處把鴨或鵝吹干，其過程大約2小時左右。

10、燒

中火燒30-50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。