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1、 不要過早放鹽，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解，從而使湯色發(fā)暗，濃度不夠，外觀不美。

2、千萬不要在中途添加冷水，因為正加熱的肉類遇冷收縮，蛋白質不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。

3、如果加入過多地放入蔥、姜、料酒等調料，以免影響湯汁本身的原汁原味。

4、不要過早過多地放入醬油，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑。

5、讓湯汁大滾大沸，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾濁。