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1、選好牛肉之后，正確的切割方法也是保證炒牛肉又嫩又好吃的必備步驟，一般我們都要選擇在切牛肉時(shí)，依橫斷面切薄片，逆著肉紋切，盡量薄一些，可以盡可能的保證牛肉的入口后的咀嚼口感。（謹(jǐn)記：順紋切條，橫紋切片）

2、之后選擇放入白糖和花椒粉（或者是姜粉）腌制十分鐘左右（不建議使用黑胡椒粉或者是白胡椒粉）。在腌制之后，我們?cè)谙蚱渲蟹湃敕湃虢褪[段，緊接著向碗中添加兩小勺水，再加入醬油、鹽、料酒再次腌制五分鐘左右。腌制五分鐘后，將其中的姜片與蔥段挑出，向內(nèi)打入一枚蛋清，并且放入適量的淀粉抓勻，再次腌制十分鐘左右。

3、最后一步就是炒牛肉了，炒牛肉也是很講究的。炒牛肉油要比適量多一些，而且一定要等到油鍋熱了，大火熱油翻炒，只有這樣鍋中的油受熱膨脹就會(huì)破環(huán)牛肉的纖維，并且加上最后淀粉和蛋清的裹漿，爆炒出的牛肉會(huì)更滑嫩，但是一定要注意牛肉要在七分熟時(shí)撈出，不然會(huì)變老變柴。