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1、回潮：凡經(jīng)烘制而含水量低的糕點(diǎn)，如酥皮類、漿皮類、混糖皮類、酥類及餅干類等糕點(diǎn)，在貯藏中因易吸收水分而回潮?；爻焙蟮母恻c(diǎn)，不僅色、香、味變劣，失去原有風(fēng)味，而且還會(huì)出現(xiàn)軟塌、變形、發(fā)韌或霉變等現(xiàn)象。

2、干縮：含水分較多的糕點(diǎn)，如蒸制品、蛋糕、糕團(tuán)類，在空氣干燥的環(huán)境中，水分容易蒸發(fā)散失，出現(xiàn)皺皮、僵硬、減重等于縮現(xiàn)象。干縮后的蛋糕，不僅外形變態(tài)，口味和口感也顯著變劣，嚴(yán)重時(shí)呈硬塊狀，不能食用。