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1、蛋白與砂糖打發(fā)之后稱之為蛋白霜，蛋白的膨脹性很強(qiáng)，體積可以打發(fā)到數(shù)倍，能夠快速的發(fā)泡，因此能夠使蛋糕膨脹、組織松軟。

2、蛋黃與蛋清分離（一定注意盆中不要有水和油的殘留，不要把蛋黃摻雜在蛋清中）。

3、打發(fā)至大魚網(wǎng)泡狀，加入檸檬汁，加入1/3的砂糖。

4、出現(xiàn)細(xì)膩泡沫時(shí)，再加入1/3的砂糖。

5、紋路清晰且不消失時(shí)，把剩下的砂糖加入。

6、打蛋器提起，呈現(xiàn)大彎溝狀，為濕性打發(fā)。

7、打蛋器提起，呈現(xiàn)小彎溝狀，為中性打發(fā)。

8、打蛋器提起，呈現(xiàn)直立尖角狀，為干性打發(fā)。

9、再繼續(xù)打，就打過了。

10、根據(jù)配方和翻拌手法的不同，合理的選用適合的蛋白霜狀態(tài)。