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2023-01-31
雞蛋豆腐怎么做成的，雞蛋豆腐的制作方法
更新時(shí)間：2022-07-23 09:18:37作者：佚名
1、以大豆粉為原料，首先將大豆粉分散在水中形成白濁液，徐徐添加到熱水中，然后在加熱狀態(tài)下過(guò)濾，除去豆粕，得到豆乳。在熱豆乳中添加調(diào)味料，冷卻后添加蛋白進(jìn)行混合，再次過(guò)濾，使蛋白和豆乳形成混合均勻的服狀液。
2、將乳狀液與菜碼裝入杯中，加熱后使之熱凝固，制成雞蛋豆腐。在豆乳中添加雞蛋的蛋白，因而不會(huì)發(fā)生使用全蛋時(shí)出現(xiàn)的蛋白凝固過(guò)度的現(xiàn)象，即所謂“離肉”現(xiàn)象。而且不使用凝固劑，只用加熱凝固，豆乳與蛋白在保持膠狀情況下凝固，可形成凍膠狀制品。凝固時(shí)間短，色澤淡白，風(fēng)味、口感俱佳。通過(guò)添加動(dòng)、植物菜碼、可將偏堿性的雞蛋豆腐調(diào)整成符合營(yíng)養(yǎng)的中性或弱堿性食品。
3、將200克大豆粉放進(jìn)400克水中浸泡1小時(shí)，得到600克乳濁液。將乳濁液以每分鐘100克的速度注入500克溫度為80～95℃的熱水中。注入后放置10分鐘左右，過(guò)濾去掉固型成分，得到1公斤溫度為90℃的豆乳。在熱豆乳中添加50克化學(xué)調(diào)味料和50克醬油，使之冷卻。
4、冷卻到40℃時(shí)添加700克蛋白，用均質(zhì)機(jī)混合后，再度過(guò)濾得到1.7公斤乳狀液。在容積為200毫升的杯中預(yù)先放入蝦、雞肉、銀杏及蘑菇各5克，然后注入150克豆乳，接著將杯放在熱水中加熱40分鐘。