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1、溫水脫澀。

將新鮮柿果裝入鋁鍋或潔凈的缸內(nèi)，容器忌用鐵質(zhì)，以防鐵和單寧發(fā)生化學(xué)變化而影響品質(zhì)，倒入40℃左右的溫水，淹沒柿果，密封缸口，隔絕空氣流通。保持溫度的方法因具體條件下而不同，有的在容器下邊生一個火爐，有的在容器外面用谷糠，麥草等包裹，也有隔一定時間摻入熱水等等。脫澀時間的長短與品種、成熟度高低有關(guān)，一般經(jīng)10～24小時便能脫澀。溫水脫澀方法，關(guān)鍵是控制水的溫度，過高過低均不合適。水溫過低，脫澀很慢，如南方用冷水浸泡要4～7天才能脫澀；水溫過高，果皮易被燙裂，果肉呈水漬狀，果色變褐，而且酶的活動受到抑制或遭到破壞，雖經(jīng)很長時間，澀味仍然很濃，群眾把這種現(xiàn)象稱為“煮死”了。因此，水溫保持在40℃最理想，既不會損傷果實(shí)，又使酶的活動能力處于最高狀態(tài)，產(chǎn)生乙醛最多，所以脫澀時間最短。

這種方法脫澀的柿子味稍淡，不能久貯，2～3天后顏色發(fā)褐變軟，不能大規(guī)模進(jìn)行。但脫澀快，小規(guī)模的、就地供應(yīng)時，采用此法較理想。

2、冷水脫澀。

多在南方應(yīng)用。將柿果裝在籮筐內(nèi)，連筐浸在塘內(nèi)，經(jīng)5～7天，便可脫澀?；?qū)⑹两诟變?nèi)，水要淹沒柿果，水若變味則換清水。也有50kg冷水中加入柿葉1～2kg，倒入柿果，以水淹沒，上面覆蓋稻草，經(jīng)5～7天也能脫澀。一般來說，采收早，脫澀時間長；采收遲，脫澀時間短。柿葉數(shù)量多，脫澀時間短；柿葉放得少，脫澀時間長。當(dāng)時的氣溫或水溫高，脫澀時間短；氣溫或水溫低，脫澀時間長。

冷水脫澀雖然時間較長，但不用加溫，無需特殊設(shè)備，果實(shí)也較溫水脫澀的脆。

3、石灰水脫澀。

每50kg柿果，用生石灰1～2kg，先用少量水把石灰溶化，再加水稀釋，水量要淹沒柿果。3～4天后便可脫澀。如能提高水溫，能縮短時間，用這種方法處理，即使柿果處于缺氧環(huán)境中，進(jìn)行分子間內(nèi)呼吸，間接地使單寧沉淀；同時，鈣離子滲入單寧細(xì)胞中，也會直接引起單寧沉淀，鈣離子又能阻礙原果膠的水解作用。因此，脫澀后的柿果肉質(zhì)特別脆。對于剛著色，不太成熟的果實(shí)效果特別好。但是，脫澀后果實(shí)表面附有一層石灰，不太美觀；處理不當(dāng)，也會引起裂果。

4、二氧化碳脫澀。

將柿果裝在可以密閉的容器內(nèi)，容器上下方各設(shè)一個小孔。二氧化碳由下方小孔漸漸注入，待上方小孔排出的氣體能把點(diǎn)燃的火柴熄滅時，表示容器已充滿了二氧化碳，便將孔塞住。

脫澀快慢與品種及二氧化碳濃度有關(guān)。溫度25～30℃，在常壓下7～10天便可脫澀，如果加壓至7～11kg，溫度維持在20℃左右，2～3天后便可食用。若在容器中再加入少量酒精，則能加速脫澀。脫澀后，取出放在通風(fēng)處，讓刺激性氣體揮發(fā)掉方可食用。

這種方法需要一定的設(shè)備，規(guī)模較大。少量的二氧化碳可用生石灰或大理石碎塊、蘇打等，加入稀硫酸產(chǎn)生。也可到氣體廠購買現(xiàn)成的二氧化碳。