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1、腌制肉絲時(shí)，必須放清水。很多朋友用肉絲做菜，肉絲發(fā)柴，其實(shí)關(guān)鍵原因就是，您在腌制肉絲時(shí)，沒有放清水，正確的做法是把肉絲切好后，清洗干凈攥干水分，放在碗中，先加入適量的清水，順著一個(gè)方向攪勻，一直攪到看不見清水為止，讓肉絲吃進(jìn)水分，這樣在炒的時(shí)候，肉絲才不至于過于脫水，導(dǎo)致肉絲發(fā)柴，這一個(gè)要點(diǎn)，大家一定要記好。

2、腌制肉絲時(shí)，必須要放雞蛋。很多朋友用肉絲炒出的菜，肉絲口感不滑嫩，其實(shí)關(guān)鍵原因就是，你在腌制肉絲時(shí)，沒有放雞蛋，正確的做法是，肉絲切好后 先把清水打進(jìn)去，然后加入適量的料酒精鹽 胡椒粉調(diào)味抓勻后，咱們再放上適量的全蛋，然后順著一個(gè)方向給它攪勻，這樣能夠使炒出的肉絲更加滑嫩，不至于發(fā)柴粘鍋。

3、腌制肉絲時(shí)，必須放淀粉。很多朋友，按照上面的做法，給肉絲打進(jìn)水分和雞蛋了，但最后炒出的菜肴，還是發(fā)柴粘鍋不滑嫩，其實(shí)關(guān)鍵原因就是，你最后沒有放淀粉，咱們給肉絲，把清水雞蛋打進(jìn)去之后，一定要再加上少量的淀粉，給它抓勻，讓淀粉裹在肉絲上薄薄的一層。這樣等會(huì)，再經(jīng)過高溫烹飪的時(shí)候，肉絲才不至于脫水，這一個(gè)要點(diǎn)大家也一定要記好。