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1、泡菜有保質(zhì)期。泡菜一般分為當天制作當天食用完，或是泡制20天以上。泡菜腌制后1—3天是亞硝酸鹽含量比較多的時期，在此時間段其含量呈現(xiàn)遞增態(tài)勢，生拌泡菜是當即食用，不會存在亞硝酸鹽的問題，但在腌制之后擱置的1—3天內(nèi)，亞硝酸鹽含量逐漸增高。

2、一般情況下，從第3天開始，泡菜壇子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡，蔬菜中的亞硝酸鹽含量由于被氧化而開始走下坡路，并趨于一個相對穩(wěn)定的數(shù)值。但是這大概需要15天的時間。因此，泡菜在經(jīng)過至少15天的發(fā)酵之后，基本不用擔心亞硝酸鹽的問題。 此后，反而是生成大量乳酸菌，這對人體反而是保健作用。