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1、原材料的選擇：高品質(zhì)，新鮮，成熟度適當(dāng)。

2、所用的調(diào)味品及用量必須適當(dāng)。調(diào)料由少到多慢慢加，邊加邊嘗，特別是在調(diào)制復(fù)合味時(shí)，注意主次關(guān)系，比如：有些菜肴以酸甜為主，其他為輔。有些以麻辣為主，其他為輔。

3、保持特色：燒什么菜像什么菜，是什么風(fēng)味就調(diào)什么風(fēng)味，嚴(yán)禁隨心所欲的進(jìn)行調(diào)味。

4、根據(jù)原材料的性質(zhì)掌握調(diào)味：原材料要突出本味，調(diào)味不壓主味。有膻味的原料要去除異味。如 牛羊魚(yú)和內(nèi)臟等，要加料酒 醋 辣椒等。味淡的原料要增加滋味。

5、不同菜肴的放鹽順序：炒肉類的需要提前腌制或烹制時(shí)就放鹽，好入味。燉肉類的則熟爛后再放。一般素菜，8~9分熟的時(shí)候放鹽即可。

6、常用法則：熱鍋冷油，下蔥姜蒜辣椒花椒爆香（任選）接著放菜，混合菜就先下難熟的。根據(jù)以上法則放合適的調(diào)料。

7、家常菜提鮮：糖、醋、生抽（自行領(lǐng)悟和嘗試）。