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1、加水可以，放油也可以，主要看喜歡什么樣的口感，拔絲大致二種一種水炒糖一種油炒糖。

2、水炒糖就是指用水來調(diào)和糖，做法如下：洗干凈鍋，開火，鍋大約6成熱時加入糖。炒時一定要控制好鍋的溫度，鍋太熱的話會導(dǎo)致拔絲失敗。炒到糖差不多變成紅色時加入少許的水，水的比例按糖的比例添加。開炒，一直炒到糖和水溶合并成粘稠狀時關(guān)火就行了。

3、油炒糖，做法比水炒糖難度高一點，做法如下：鍋洗凈燒熱，然后入油，油的比例和糖差不多但也可以稍多些。燒油溫度到6成左右。加糖，然后開炒，糖快要糊的時候把鍋離火，但這時要注意火不要關(guān)，因為一開一關(guān)溫度會反差很大，炒出來的效果不好。炒到糖發(fā)紅有粘稠度時關(guān)火就行了。