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2023-01-31
鲅魚餃子餡怎么調(diào) 鲅魚餃子餡如何調(diào)
更新時(shí)間：2022-09-02 06:11:27作者：未知
1、材料：鲅魚2斤、去皮五花肉1斤、韭菜半斤、油鹽適量、姜1塊、花椒20粒左右、料酒1湯匙、白胡椒粉1茶匙、白糖1茶匙、
2、把鲅魚清洗干凈后，去掉內(nèi)臟和魚頭，剪掉魚鰭，腹部里面的黑膜一定要刮下來，這層黑膜腥味會(huì)很重。把鲅魚從中間用刀片開，魚刺就露出來了，把魚刺完整的取出來，再用刀刮或勺子刮下魚肉，魚皮不要，魚皮也是比較腥，將剔好的鲅魚肉用刀剁細(xì)，要剁得細(xì)膩些。
3、豬肉選用肥一些的，五花肉也適合，有肥肉黏性好，味道也香，把豬肉剁成肉泥。
4、韭菜摘去老葉，洗干凈，瀝凈水分，再把韭菜切碎切成末。
5、把姜切成片，放到碗內(nèi)，再加入花椒，淋入開水，泡半小時(shí)，做成調(diào)料水，花椒和姜都有很好的去腥作用。鍋內(nèi)加入油燒熱，把油加熱至冒煙，關(guān)火，把油晾涼，倒進(jìn)碗內(nèi)待用，生油需要煉制一下，否則做出的餃子有生油味，如果用色拉油就不用煉制了。
6、就來調(diào)餡，把泡好的調(diào)料水里的花椒和姜片濾出來不要，把魚肉和豬肉一起放入盆內(nèi)，再加入晾涼的油，再加入鹽，白胡椒粉，白糖，料酒，朝一個(gè)方向攪拌均勻。
7、一邊攪動(dòng)一邊再分次淋入調(diào)料水，料水不要一下子全倒肉餡里，直至把料水全部攪進(jìn)肉餡里，再分次攪進(jìn)去半碗清水，把肉餡攪上勁，肉餡打水很重要，要順著一個(gè)方向攪打，這樣可以加強(qiáng)蛋白質(zhì)的凝膠作用，使肉餡抱團(tuán)，有黏性。肉餡吃著嫩滑，汁水足，不干不柴。
8、把調(diào)好的餡放到冰箱內(nèi)冷藏30分鐘左右，讓餡和所有調(diào)味料有一個(gè)充分融合腌制的過程。這樣調(diào)出的餡不腥。餃子皮搟好后，把餡料取出，加入韭菜拌勻，韭菜不要過度攪拌，容易把韭菜攪出水，韭菜吃著就不鮮嫩了。韭菜不要拌早了，搟好餃子皮，再拌韭菜就可以，韭菜拌早了容易殺出水，餃子就不好包了，這樣鲅魚餃子餡就調(diào)好了。
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