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1、異味。大米由于發(fā)熱霉變而產(chǎn)生的異味主要是微生物散發(fā)出得輕度霉味，使其香氣減退或消失，有異味，這是大米發(fā)熱霉變的先兆。

2、出汗。由于米粒微生物、糠粉的強烈呼吸，局部水分聚積，米粒表面出現(xiàn)潮潤現(xiàn)象，俗稱“出汗”。

3、發(fā)軟。出汗部位米粒吸濕，水分增加，硬度降低，手搓或者牙咬清脆減弱，俗稱“發(fā)軟”，未熟粒與病傷粒最先出現(xiàn)。

4、散落性降低。米粒潮潤，吸濕膨脹，使散落性降低。如果扦樣筒或者溫度計插入米堆阻力增大，在米堆表面行走，兩腳陷入較淺，大米由扦樣筒流出時斷斷續(xù)續(xù)，手握易成團，或有大米結(jié)團的現(xiàn)象

5、色澤鮮艷。由于米粒表面水氣凝聚，色澤顯得鮮明，胚乳部分的透明感略有增加。

6、起毛。米粒潮潤，粘附糠粉，或者米粒上未碾去的皮層浮起，顯得毛糙，不光潔，俗稱“起毛”。

7、起眼。大米胚部組織較松，含糖、蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)較多，菌落先從胚部出現(xiàn)，使胚部變色，俗稱“起眼”。含胚的大米先變化，顏色加深，類似咖啡色；無胚的，先是白色消失，生毛（即菌絲體），然后變色，再發(fā)展變成黑綠色。

8、起筋。米粒側(cè)面與背面的溝紋呈白色，繼續(xù)發(fā)展成灰白色，如筋紋，故稱“起筋”。一般靠近米堆表層先出現(xiàn)，通風(fēng)散熱之后愈加明顯，光澤減退、發(fā)暗。