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1、看外觀：我們是可以觀察皮蛋的外觀是不是完整，有沒有出現破損、霉斑等。如果是優(yōu)質的皮蛋的話，蛋白是暗褐色的，而且是透明體，也是會具有一定的韌性，而如果是被污染的皮蛋就是會呈現淺綠色，韌性也是比較差，容易松散，這樣的皮蛋我們就是一定是不要食用了。

2、搖晃：皮蛋在變質之后色澤是比較差的，而且蛋白是會變色，氣室比較大，有比較多的露珠狀氣泡，而且我們在搖晃之后是會有水蕩聲或感覺輕飄。

3、聞氣味：我們將皮蛋切開之后，如果是變了質的皮蛋，就是會有黑色的液體流出來，也是會可能有一些異味或者霉味出現。沒有變質的皮蛋整個蛋都是比較凝固的了，而且不會出現粘殼的狀況，看起來是清潔有彈性，呈半透明的棕黃色，而且會有松花樣的紋理，我們如果是將蛋縱剖，就是可以簡單蛋黃是呈淺褐或淺黃色，而且中心也是比較的稀了。

4、燈光透照法：我們將皮蛋去掉包裝了，然后可以按照鮮蛋的燈光透照法進行鑒別，我們是可以觀察蛋里面的顏色、凝固的狀態(tài)，氣室的大小，都是可以辨別皮蛋有沒有變質，如果是變質的話，就是會出現不凝固、呈水樣，而且氣室大等癥狀。

5、通常來說，皮蛋放置時間長了或者是在保存的過程中保存不當，都是會導致皮蛋出現變質的情況。