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1、苦芥菜通常用來腌制，因為苦的芥菜，菜桿厚，葉子少。菜桿厚的更脆口。不管是苦芥菜還是甜芥菜都可以做。

2、瓦缸是芥菜最好的選擇，因為透氣性很好。

3、芥菜洗干凈晾干水分（如果有太陽的話也可以在太陽下面曬曬，讓菜葉曬軟一些了比較好搓鹽，這樣菜葉不容易爛），拿適量的鹽輕輕搓一下！

4、搓好的芥菜放缸里，然后把洗米水倒入缸里，洗米水要淹沒過芥菜，加人20克50度以上的白酒（防止水和菜不夠干凈導(dǎo)致生花，把它放置在陰涼通風(fēng)處，蓋好，不讓菜見光靜置兩天讓其發(fā)酵。

5、靜置第三天之后把前面的水倒掉，然后倒入新的洗米水，靜置三天。

6、靜置三天之后再換一次，一共換兩次，腌制的酸菜八天或者九天就可以拿出啦來吃了。