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1、選只重在1.5Kg以上的肥老母雞或肉食雞，規(guī)定身心健康沒病。

2、宰剖：屠宰時(shí)，要排盡血，再用70℃以上的熱浸水燙煺毛，張口取下內(nèi)臟器官，斬去爪子和羽翼，用冷水清洗干凈。

3、腌漬。將準(zhǔn)備好的調(diào)味品混和翻拌，擦抹在雞身內(nèi)外，而且要充足擦勻，在雞嘴內(nèi)、放血出口處還要撒些調(diào)味品，隨后入主缸腌漬約32鐘頭，正中間要倒缸2次，以充足腌透雞體。

4、烘制。將腌好的雞坯用細(xì)麻繩各自系好，從腹部開膛破肚的，細(xì)麻繩可系在雞翅上；從尾端開膛破肚的，細(xì)麻繩可系在雞頭上。那樣做有益于雞腔內(nèi)的廢水流凈。隨后將雞坯掛在陰涼處，晾曬表面的水份。最終放進(jìn)55℃上下的烘干房內(nèi)，烘牽制16～18鐘頭，至雞體呈橙黃色時(shí)即是制成品。在四川一些鄉(xiāng)村地域，大家把杉樹的枝干引燃用其煙來熏烤臘雞，別有一番口味。

5、一般在冬季放到房外，味兒更優(yōu)。

6、曬制。在一些鄉(xiāng)村地域，臘雞的制做并不是烘制，只是曬制而成。 在晴朗的天氣，將腌漬好的整雞起鹵，用堅(jiān)固干凈的輕繩系于雞爪或縛于雞頭上，將雞坯懸架于陽光底下。那樣曬三個(gè)太陽（三天），基本上就可以收攏了。自然多曬一兩日更強(qiáng)。曬制好的臘雞，平時(shí)要應(yīng)貼干躁陰涼處。如如遇雞身還潮的狀況，還應(yīng)再曬一曬。