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2023-01-31
廣東酸菜的做法 酸菜的飲食文化
更新時(shí)間：2022-10-13 17:40:52作者：佚名
1、把采摘的芥菜切掉根部，并在芥菜的切口處，切一個(gè)十字，也就是菜頭上切成四瓣放在烈日下曝曬一天，如果當(dāng)天陽(yáng)光不夠，則多曬一天。
2、準(zhǔn)備一口鍋，倒入水煮開(kāi)，把曝曬萎凋過(guò)的芥菜，放入鍋中過(guò)一道水，按順序，一根放入開(kāi)水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個(gè)滾就行，馬上撈起來(lái)，放在已經(jīng)準(zhǔn)備好的瓷缸內(nèi)。接著放入另一根，如此周而復(fù)始的把所有菜都過(guò)水完。
3、芥菜過(guò)水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開(kāi)水中幾下即可，切記長(zhǎng)時(shí)間翻滾，否則菜會(huì)因?yàn)樘於l(fā)黃，這道菜就算毀了。
4、把過(guò)水后的芥菜都放入了瓦缸后在封蓋前，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實(shí)，隨后上蓋?！幸稽c(diǎn)非常非常重要，上蓋的目的是盡量不讓缸內(nèi)的芥菜和外部空氣接觸，可以選擇在蓋子上捆綁密封一層尼龍袋，或者在蓋子和瓦缸中間夾一層尼龍。夏天炎熱的環(huán)境，經(jīng)過(guò)一個(gè)晚上的時(shí)間，第二天就可以從容器中取出水路菜的，冬天則需要3-7天的不定時(shí)間。廣東酸菜腌制，去除了綠色就算是成了。
5、腌制的時(shí)間越長(zhǎng)，酸味越大如果口味較淡的，在冬天的溫度下，腌制幾天時(shí)間可以開(kāi)始吃，夏天腌制時(shí)間通常一個(gè)晚上即可。取出水路菜的時(shí)候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動(dòng)，切記用占過(guò)油膩而沒(méi)有洗凈的筷子夾取。水路菜取出后，繼續(xù)保持密封，待下次需要吃再取。通常建議第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，時(shí)間不要間隔太長(zhǎng)，夏天7天內(nèi)，冬天溫度低可以到10天左右。
6、廣東的粵式酸菜，在粵北地區(qū)又叫“水路菜”，是一種腌制的蔬菜?？诟星逅?，因?yàn)殡缰频年P(guān)系而略帶一點(diǎn)酸味，此說(shuō)的酸味，并不像其他省份那種即使煮熟過(guò)后，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味，而是清香中帶著蔬菜本味的味道，實(shí)際上水路菜清炒煮熟后，酸味已去，而留下爽口清香。
水路菜有制作時(shí)間短、儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)、食材應(yīng)季（四季可做）等特點(diǎn)，天性適合南方環(huán)境，所以它在南方出現(xiàn)就不足為奇了。因?yàn)榈赜虿煌瑢?dǎo)致的飲食文化的差異，嶺南地區(qū)自古歷來(lái)食譜的普遍味道，向來(lái)相對(duì)于北上地區(qū)是更為清淡的，從兩地的氣候基礎(chǔ)就已經(jīng)決定了：南方地區(qū)氣候偏熱，雨水豐富，光照時(shí)間相對(duì)均勻，作物種類也是成熟較快的品種，收獲時(shí)間短，食材大多應(yīng)季而食，食材的易腐性質(zhì)，不宜長(zhǎng)存，這也就意味著，南方不需要像北方那樣花更長(zhǎng)的時(shí)間來(lái)儲(chǔ)存食物。食材種類較少，部分谷物需要用發(fā)酵等方式來(lái)制作調(diào)味料，用于搭配吃食調(diào)味“下飯”使用。
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