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1、烏魚一條宰殺，刮去鱗片，剁去魚頭，片成兩大片魚肉，中間的骨頭魚刺剁成魚排；將魚肉斜刀批成魚片。先放少許鹽、白糖、料酒、胡椒粉抓勻，再放一個蛋清抓勻上勁，最后放一湯匙生粉抓勻上勁，腌制15分鐘。 鍋燒熱，倒入3-4湯匙油，小火煸香一小碗蔥姜蒜末，放入2-3湯匙郫縣豆瓣醬、1湯匙小米辣剁椒，熬出紅油放入切好的雪菜絲翻炒出香味。倒入一大碗開水，再加2湯匙生抽和2湯匙料酒，一湯匙雞精，加蓋子燒沸騰。放入腌制好的烏魚肉片和骨刺魚排一起煮，用筷子輕輕劃散開，再撒上青蒜段煮3-4分鐘就OK了。

2、魚洗凈去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用到從脊背處處理成兩片。把魚肢解好。不過這個步驟如果你不是在超市買魚，賣魚的都會給你弄好。魚肉洗凈，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下凈魚肉。魚頭魚骨洗凈血污備用。最好多洗幾遍這是后來魚湯奶白的關(guān)鍵。魚肉塊洗干凈血污，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍后沖水反復淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，魚肉比較有口感，而且清爽。魚片用鹽一茶匙 白胡椒一茶匙 蛋清半個 干淀粉三茶匙腌漬，用手仔細反復抓拌均勻。靜置20分鐘。酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，姜切片。鍋里放油炒香蔥姜蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分。放入酸菜繼續(xù)炒一分鐘。兌足量開水。大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯白。調(diào)入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。鍋大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。過濾魚湯倒碗中鍋里放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過火了?；ń泛屠苯窊瞥龇旁隰~片上，青紅辣椒撒在魚片上。油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環(huán)節(jié)很重要，點睛之筆，一定要把燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

3、清洗買來的酸菜，挑嫩的，把魚骨和皮分放一起稍微清洗，切碎。魚肉分開，斜切0.5厘米厚要均勻，熱油后下姜，不去皮。炒香姜后放魚頭和魚骨炸，魚肉高溫很容易熟，先用小火炸好，定型好魚皮后再稍微翻炒至不見血色。加涼水，稍微莫過全部兩個指甲蓋，等水開放酸菜和干辣椒。放好酸菜后大火煮5分鐘，轉(zhuǎn)小火然后加酸湯胡椒粉醋一點點，此時有條件加自家泡菜壇里酸湯一勺。小火煮5分鐘加酸辣椒，將酸湯浮沫去除，去除湯里姜和部分大酸菜葉，再下片好魚肉。加蓋讓他在鍋里躺十分鐘小火伺候，就出鍋，喜歡的可以加幾滴麻油。