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      1. 新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做

        更新時間:2022-10-16 10:40:39作者:未知

        新鮮大蝦怎么做蝦仁 蝦仁怎么做

        1、一般的做法是把洗凈的蝦仁放入碗中,加些料酒、精鹽、味精抓兩下后,放一個雞蛋清(一般炒一盤菜的用量)、干淀粉,略抓幾下就開始滑油。這樣做會出現(xiàn)蝦仁脫漿的現(xiàn)象(并非油溫低的緣故)。為什么會出現(xiàn)這樣現(xiàn)象?原因是蝦仁腌漬入味前沒有擠干水分,加鹽入味時,蝦仁又會吐水,從而使上漿后的蝦仁出現(xiàn)漿稀,烹調(diào)時導(dǎo)致脫漿現(xiàn)象的發(fā)生。

        2、在上漿中,沒有必要用料酒腌漬蝦仁。因為酒精能使蛋白質(zhì)失水,使蝦仁失去彈性。蝦仁上漿后,酒精被緊緊包裹在漿中,很難揮發(fā)出來,從而使烹制后的蝦仁有異味。況且因料酒本身含有水分,更容易使蝦仁脫漿。正確的方法是在烹調(diào)時使用料酒。

        3、要使蝦仁菜肴鮮嫩,上漿方法必須按順序進行。首先要用干凈餐巾搌去蝦仁的余水,再放入精鹽腌漬一會,腌漬的目的是使蝦仁具有基本味,再用擠壓的方法,使蝦仁的余水進一步排出,然后用餐巾再搌一次水,搌凈后,加入干淀粉反復(fù)攪拌,在蝦仁上勁后,加入少量的油抓拌均勻。加油的目的是提高蝦仁的潤滑度,防止蝦仁在滑油時互相粘連,使烹調(diào)后的蝦仁更加鮮嫩。

        4、在攪拌的過程中要給蝦仁上勁。在操作中要做到先輕后重,先慢后快,有節(jié)奏地順著同一個方向攪拌。蝦仁的蛋白質(zhì)分子因強烈的振蕩而發(fā)生變性。引起輕微的凝固和沉淀,使水分與蛋白質(zhì)充分結(jié)合,長鏈狀的糖元吸收大量的水分,增加吸水性能,形成了有一定黏度的膠體,保證烹調(diào)后的蝦仁更加細膩、鮮美。

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