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1、冷藏法。動(dòng)物的肉一般會(huì)經(jīng)過僵硬、成熟、自融、腐敗四個(gè)化學(xué)變化。買來的牛肉如果太老，放入冰箱里面，牛肉由僵硬變得成熟，這個(gè)時(shí)候牛肉的纖維層斷裂，變得更加蓬松。也就意味著肉的嫩度增加。

2、選用合適的刀對(duì)牛肉進(jìn)行切割。牛肉一般要經(jīng)過刀工處理。一般有橫切牛羊斜切豬的說法。因此切牛肉的時(shí)候一定要順著牛肉的紋理切，這樣切出的牛肉片薄且不會(huì)斷裂。因此一定要沿著肌肉纖維方向斜切或順切，不然切出來的牛肉就會(huì)很老，而且還會(huì)斷裂。

3、腌漬法。利用鹽、料酒對(duì)牛肉進(jìn)行腌制。料酒中的乙醇分子能夠使蛋白質(zhì)變性而增加持水性，從而增加牛肉的嫩度。此外還可以用蛋白酶進(jìn)行嫩化。植物蛋白酶可以降解蛋白質(zhì)，從而使牛肉變嫩。

4、保護(hù)性致嫩。讓老牛肉變嫩，有的時(shí)候我們也會(huì)用淀粉包裹牛肉形成保護(hù)層，牛肉中的水分不易溢出，從而保持牛肉的持水性，從而使牛肉變得鮮嫩。