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1、所需材料：香椿150克、雞蛋3個、油鹽適量、蔥1段、

2、準備好所需材料，香椿芽挑選時要選擇短的,因為長的香椿芽是已經長的時間比較長了,梗比較硬,已經不好吃了。千萬不要選太長的。選香椿芽時要仔細看它的粗細,特別是梗,梗粗的代表它是新長出來的嫩芽,很新鮮,不要選擇細的,細的是老掉的香椿。

3、將雞蛋磕入碗內打散，攪拌均勻。

4、鍋加水燒開，加入少許鹽，下入香椿焯水，將香椿燙1分鐘，撈出，這樣可以去除香椿大部分的亞硝酸鹽和硝酸鹽，同時還可以更好地保持香椿的綠色。

5、將香椿放在冷水中投涼，撈出用手攥下，去水分，將香椿切成段待用。

6、鍋加油燒熱，淋入雞蛋液，攤開，加熱至蛋液稍凝固，再翻炒成雞蛋塊，將雞蛋塊盛出待用。

7、鍋內再添加少許油燒熱，下入蔥花爆香，下入香椿翻炒幾下，下入雞蛋，鹽，快速翻炒均勻，關火，盛出裝盤即。