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　　面粉加水揉成面團，醒發(fā)40分鐘。面團倒水揉搓面團直到面漿發(fā)白，反復(fù)6次。面漿水變清，剩下面筋部分、面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質(zhì)，放一個晚上，形成兩層，將清水倒掉，面漿拌勻。平盤上刷油，倒入面漿大火蒸2分鐘，面皮透明即可。自制調(diào)料水，辣椒油等調(diào)料。將調(diào)料倒入涼皮中拌勻即可。

　　正宗西安涼皮怎么做

　　主料：高筋面粉200克，黃瓜，綠豆芽

　　輔料：鹽80g、味精40g、大料粉10g，1斤色拉油，60g辣椒面，辣椒油大料粉30--35g，芝麻15g，花生碎

　　西安小吃涼皮的做法步驟：

　　涼皮的制作方法

　　1.面粉加水，揉成光滑的面團，蓋上薄布醒發(fā)40分鐘;

　　2.面團放入面盆中，每次倒入100毫升左右的水揉搓面團，等到面漿發(fā)白，把水倒入另一個大盆中，反復(fù)6次，

　　3.直到面漿完全變清，只剩下面筋的部分，面筋可以蒸熟后，切塊伴著涼皮吃;

　　4.將所有洗出的面漿水用網(wǎng)篩過濾掉雜質(zhì);

　　5.放置一個晚上，水形成兩層，將上面的清水倒掉，下面濃稠的面漿攪拌均勻;

　　6.平盤上刷一層油，倒入一勺面漿，大火蒸2分鐘左右，面皮透明即可馬上取出;

　　7.蒸好的面皮就是透明的涼皮了，如此反復(fù)蒸直到面漿用完;

　　8.將蒸好的涼皮稍微抹一些油防止粘住，放在案板上切成條狀;

　　9.辣椒油我用芝麻，花生碎，干紅辣椒切碎，放在熱油中過一下，淋入涼皮即可。

　　調(diào)料水的制作方法：

　　1.鐵鍋中倒水，燒沸騰后，放入鹽和大料粉一起煮，大火燒開三分鐘，然后關(guān)火;

　　2.關(guān)火一分鐘后放味精，然后用濾網(wǎng)把大料粉過濾出來即可。

　　辣椒油的制作方法：

　　1.試油溫：把色拉油倒入鍋中開火燒熱，2--3分鐘后用芝麻試油的溫度，放少量芝麻，直到芝麻炸香為止關(guān)火;

　　2.關(guān)火后，稍等幾十秒，放芝麻和辣椒油大料粉，攪拌均勻，然后冷卻1分鐘，用辣椒面一點點試油溫，直到辣椒面放入油中顏色無明顯變化;

　　3.把全部辣椒面放入油里，炒勻即可。

　　醋水：

　　醋水可以用陳醋來做，加適量的白糖中和陳醋的酸度，醋和水比例1:1。

　　蒜水：

　　大蒜切成碎末，用涼開水稀釋，把4-5粒蒜搗碎或切末，加上半碗涼開水，稍加鹽即可。

　　西安涼皮的做法：

　　將做好的辣椒油、醋水、蒜水、調(diào)料水等放進切好的涼皮里面拌勻即可。