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1、食材：雞蛋20個，鵪鶉蛋20個，皮蛋粉600g，鹽20g，清水200g。

2、方法：準(zhǔn)備20個雞蛋，20個鵪鶉蛋，選沒有破損和裂紋兒的，把兩個雞蛋拿起來互相輕輕地敲幾下，聽著是清脆沒有發(fā)悶的聲音就是好雞蛋，然后放到清水盆里洗干凈。

3、用雞蛋和鵪鶉蛋做的叫變蛋，如果用鴨蛋做的話就叫松花蛋了，松花蛋和變蛋統(tǒng)稱都叫皮蛋，做法差不多，洗凈后放到痛風(fēng)干燥的地方控干雞蛋表面的水份。網(wǎng)上買的2包皮蛋粉，這是用買現(xiàn)成的皮蛋粉做變蛋，每包皮蛋粉里還贈送了一小袋紅茶包。先把紅茶用200克清水煮5分鐘，煮點紅茶水，煮好后用鏟子壓一壓，把茶包里的濃茶擠出來，倒在杯子里放涼備用。

4、兩袋皮蛋粉300克，加20克食用鹽，攪拌均勻，然后用放涼的茶水和皮蛋粉，把皮蛋粉調(diào)成糊狀，這個皮蛋粉不能用鋁盆之類的裝，最好是用陶瓷和朔料盆，還要帶上手套，做好防護(hù)，因為皮蛋粉里含有石灰，有很強(qiáng)的腐蝕性，會燒傷皮膚。調(diào)到這種狀態(tài)就可以了，和好后靜置一個小時再去裹雞蛋。

5、雞蛋表面的水份也控干了，直接放到皮蛋泥里滾均勻，給雞蛋裹上一層皮蛋泥，可以裹得稍微厚一點，不要漏出蛋殼部分，裹好后放到可以密封的容器里，或者是黑色的方便袋里都行，再把剩下的雞蛋全部都裹上皮蛋泥，鵪鶉蛋也同樣裹上皮蛋泥，放到壇子里。

6、蓋上蓋子封嚴(yán)，再套上一個黑色的袋子，室內(nèi)平均溫度在24度，雞蛋要腌4-5天左右，鵪鶉蛋腌2-3天就可以了，中間可以取一個雞蛋看一下，蛋清和蛋黃如果都沒成型，還差一點的話就在繼續(xù)腌。變蛋不能腌制的時間過長，時間太長蛋清就會泄掉。

7、腌好后取出來，把雞蛋表面的皮蛋泥全部清洗干凈，敲開一個看一下，看看腌的變蛋怎么樣，蛋白和蛋黃都已經(jīng)成型了，蛋清是晶瑩剔透的琥珀色，蛋黃是糖心的，看著很漂亮。

8、剛腌好的變蛋氣味比較重，會發(fā)澀，把表面的皮蛋泥全部洗掉放幾天，等氣味變淡了再吃，腌好的變蛋放到陰涼通風(fēng)的地方保存，冬天放3個月沒問題，夏天只能放20天到一個月，喜歡吃變蛋的可以試一下。