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2023-01-31
沒(méi)有酵母面粉怎么發(fā)酵（沒(méi)有酵母面粉怎么發(fā)酵的步驟）
更新時(shí)間：2022-05-22 19:56:39作者：佚名
1、發(fā)酵的方法有好幾種，各有特點(diǎn)，應(yīng)根據(jù)所做面點(diǎn)的品種來(lái)定。家里做面食常用的方法是用老酵發(fā)面，即用一塊老酵面（又稱(chēng)“老肥”、“面頭”、“引子”等）。
2、把老酵面和面粉摻和起來(lái)調(diào)成面團(tuán)，在一定的溫度條件下，當(dāng)面團(tuán)充滿(mǎn)多而密的孔洞，體積膨大，發(fā)酵面就成功了。這里有以下三點(diǎn)操作要領(lǐng)要掌握。
3、要控制好發(fā)酵時(shí)的溫度，把老酵面掰成若干小塊加水與面粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40C左右溫水，冬季用60～70cC熱水調(diào)面團(tuán)，蓋上濕布，放置暖和處待其發(fā)酵。
4、如果老酵面較少，可先用溫水加老酵面調(diào)成厚糊狀，待糊起泡后再和多量面粉調(diào)成面團(tuán)待發(fā)酵。面起發(fā)的最佳溫度是27～30C，只要能保持這個(gè)條件，面團(tuán)在2～3小時(shí)內(nèi)便可發(fā)酵成功。
5、要掌握好發(fā)酵程度，發(fā)酵正常的面團(tuán)，俗稱(chēng)“正肥”，制做的面點(diǎn)潔白松軟而有光澤；面團(tuán)發(fā)酵l～2小時(shí)后，如果面團(tuán)彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說(shuō)明面“發(fā)”得合適，當(dāng)時(shí)即可對(duì)堿使用。
6、要對(duì)好堿水，對(duì)堿的目的是為了去除面團(tuán)中的酸味，使成品更為膨大、潔白、松軟。對(duì)好堿的關(guān)鍵是掌握好堿水的濃度，一般以濃度40％的堿水為宜。為了確保對(duì)堿的成功，可將對(duì)好堿的面團(tuán)切一小塊上籠先蒸一下，稱(chēng)為“試堿”，試堿后，面團(tuán)顏色白亮、松軟而彈性，說(shuō)明堿對(duì)得合適，可立即用來(lái)制作面點(diǎn)。