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1、因?yàn)樯牙锖泄z元，果膠元是一種膠狀物質(zhì)，對(duì)水的溶解度不大，因此果膠元中的有機(jī)酸溶到果汁中的數(shù)量不多，酸味不顯著。如果將番茄煮熟以后，果膠元就變成了溶解于水的果膠，有機(jī)酸也跟著跑到水里，吃起來(lái)就顯得酸些。特別是由于果膠元在鹽水中的溶解度更大，所以，煮番茄時(shí)，應(yīng)先糖后鹽。

2、番茄中還含有一種對(duì)酸性起緩沖作用的蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)受熱會(huì)凝固，鹽卻能使蛋白質(zhì)發(fā)生沉淀，這樣就使它失去緩沖作用，而增加了番茄的酸性。