排骨燉玉米一般燉多久 排骨燉玉米燉多久才好吃
2023-01-31
鹵肉怎么保持油光濕潤 怎么能讓鹵肉保持濕潤
更新時間：2022-06-01 10:08:08作者：佚名
1、鹵水可以根據(jù)顏色分為紅鹵、黃鹵和白鹵。每一種鹵水都給鹵制品不一樣的外觀色澤。
2、鹵水的稠度，新起鹵水怎么變得粘稠。新起鹵水一般使用高湯制作，制作高湯時會放一些豬皮來增加粘稠度。五十斤高湯大約加入五斤豬皮。
3、在鹵肉之前，先鹵一些豬蹄。因為豬蹄的膠原蛋白多，煮兩次豬蹄基本鹵水就很粘稠了。
4、增加鹵水粘稠度還可以放些糖，糖在鹵水中的作用很大，增色、增稠、增亮、增鮮、解膩等，豬頭肉的鹵水建議使用冰糖，也可使用麥芽糖，但并不是鹵肉越稠越好，鹵水太稠了，容易氧化發(fā)黑，并且火候控制不住還容易糊鍋，鹵水的粘稠度應該比純牛奶略稀一點為宜。
5、鹵油的深度，鹵煮原料會產生大量的鹵油，鹵油在鹵水中的作用很大，不僅能保持鹵肉的油亮度，還能阻隔空氣，延長鹵肉氧化發(fā)黑的時間。但是鹵油在鹵桶內也并非越多越好，太多的話，鹵水很難燒開，保養(yǎng)鹵水時影響觀察。二是夏天鹵油遮蓋下方鹵水，使燒開的鹵水中的熱量散發(fā)的慢，如果保存不當，容易導致鹵水發(fā)餿變臭。所以鹵水一般保持在桶內上方三公分左右為宜，就這些足夠能保持鹵肉的油亮度，多余的可以撇出做素菜等。