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1、工藝流程

原料分選→洗滌摘粒→浸堿脫皮→保色熱燙→分級(jí)→裝罐→加糖液→排氣、密封→殺菌、冷卻→保溫打檢→成品

2、操作要點(diǎn)

(1)原料的選取

選用上虞巨峰葡萄作為原料。要求八九成熟，無(wú)霉?fàn)€和機(jī)械傷。

(2)洗滌摘粒

將大果穗剪成小穗，用水淋洗去表面泥沙和污物后，浸于濃度為0.05％的高錳酸鉀水溶液中消毒5分鐘，再用清水沖洗至果面上無(wú)高錳酸鉀殘液，輕輕摘下果粒。

(3)浸堿脫皮

用含氫氧化鈉(燒堿)7％～8％、溫度為80～90度的水溶液浸泡果粒20～30秒。去皮后立即用清水洗凈堿液，放在流動(dòng)水中漂洗。

(4)保色熱燙

將脫皮后的果粒放入60℃稀食鹽溶液(或檸檬酸溶液)中，熱燙1分鐘，注意防止果肉破裂、軟爛。對(duì)抗氧化力強(qiáng)的品種，可不熱燙，脫皮后直接分級(jí)、裝罐。

(5)分級(jí)

按大小、色澤分選，并分別裝罐。

(6)裝罐

裝入馬口鐵罐中，馬口鐵罐中的晶玉小黑罐葡萄罐頭裝凈重312克

(7)排氣、密封

抽氣密封，真空度為60～67千帕；排氣密封，罐中心溫度在70℃以上。

(8)殺菌、冷卻

殺菌水溫達(dá)70℃時(shí)放入罐頭。殺菌升溫不宜過(guò)快，溫度不宜過(guò)高。殺菌公式(10-15)/90℃，或(10-(25～30))/85℃, 殺菌后均分段冷卻至37℃左右。

9、以上就是葡萄罐頭做法。