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1、其實最基本的調(diào)味料還是蔥、姜、蒜和醬油、醋，酒，糖這些。炒菜時調(diào)好火候，調(diào)料放好就香。

2、醬油。醬油在高溫條件下會破壞其營養(yǎng)成分，失去鮮美滋味，應該在出鍋之前放入醬油，味道才有滋有味。

3、鹽。用豆油炒菜時，一般都是炒菜過后再放鹽，這是為了減少蔬菜中維生素的損失。用花生油炒菜，影響放鹽炸鍋，可以減少黃曲霉菌毒素。用葷油炒菜時，先放入一半的鹽，降解農(nóng)藥的殘留量，然后再加入另一半鹽。

4、醋。為了不讓蔬菜中的維生素c損失，可以在炒菜下鍋后加一點醋，促進礦物成分的溶解，提高菜肴的營養(yǎng)價值。

5、酒。當做葷菜時，比如：魚、鴨、羊等，可以放一些調(diào)料酒去除腥氣，加調(diào)料就的最好時間是在烹飪過程中，鍋中溫度最高時是最佳時間。

6、味精。在炒完菜后，加味精，可以有效避免味精受熱變成有害物質(zhì)。味精最好在炒熟起鍋前放入。

7、糖。有一些菜肴是要放糖的，比如：糖醋鯉魚、糖醋里脊等，在制作這菜肴時，要先放糖再放鹽，否則反過來會實則其反，從而造成外甜里淡，影響口味。