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1、面團(tuán)部分：面粉200克，開水70克，涼水60克。油酥：面粉20克、鹽2克、五香粉1克，熱油15克。和面。一半用開水和面，一半用涼水和面，半燙面做出來的餅柔軟中帶著勁道。盆中加入200克面粉，一半面粉中加入70克開水，另外一半加入60克涼水，分別攪成面絮以后，和成面團(tuán)。按照這個水量，面團(tuán)是偏軟的，略微粘手。

2、醒面。大部分面食都有醒面的環(huán)節(jié)。醒面可以使面團(tuán)變得更細(xì)膩柔軟，延展性更好，所以這一步不能省略。和好的面團(tuán)先蓋上蓋子醒面5分鐘，雖然只有5分鐘的時間，但是當(dāng)你再次揉面的時候，就會發(fā)現(xiàn)，面團(tuán)很容易就能揉光，變得光滑細(xì)膩，而且沒那么粘手了。面團(tuán)揉光以后，再次蓋上蓋子醒面15-20分鐘。

3、做油酥。小碗中加入20克面粉，2克鹽、1克五香粉，鍋中倒15克油，燒熱以后澆在五香粉上，激發(fā)出調(diào)料的香味，用筷子攪勻油酥就做好了。做灌餅用的油酥一定要稠一些，如果油酥太稀，在搟餅的時候，里面流動的油酥很容易被搟出去，導(dǎo)致餅皮被搟破，這樣灌餅就鼓不起來了。

4、做餅胚。醒好的面放到案板上直接搓長【不要揉面！】切成3-4個面劑。取一個面劑，用搟面杖搟成圓餅，上面抹上油酥，留下邊緣不要抹，用包包子的手法包起來，把口收緊，輕輕按扁。所有餅胚都做好以后，蓋上保鮮膜醒至少5分鐘。餅胚醒5分鐘以上再搟，可以增加面的延展性，搟的時候才不容易搟破。做灌餅一定要注意這些小細(xì)節(jié)，細(xì)節(jié)往往決定成敗。

5、準(zhǔn)備灌餅的雞蛋液。雞蛋打散，加入蔥花或者韭菜段，再加入鹽調(diào)味。如果灌餅直接吃，鹽按自己口味加即可。如果是刷醬吃，可以少加鹽或者不加鹽。

6、搟餅。醒好的餅胚用搟面杖搟薄。做灌餅，搟餅這一步至關(guān)重要，如果把餅搟破了，就前功盡棄了。要想餅皮不破，首先面要醒到位，另外要注意搟的手法，一是力道要輕，二是兩面輪流搟，三是推著氣泡往前搟，不要把氣泡搟破。

7、烙餅。電餅鐺預(yù)熱好以后，倒入植物油【油稍微多一點】，放入搟好的餅，上面也刷一層油，餅皮一變色立即翻面，這個時候餅就會慢慢鼓起來，像一個氣球。等餅完全鼓起后，用筷子在中間扎個口，把蛋液倒進(jìn)去，然后翻面，蓋上蓋子，烙至餅中間鼓起。美味的雞蛋灌餅就做好了！