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      1. 第一鍋鹵湯怎么做 第一鍋鹵湯的制作方法

        更新時(shí)間:2022-06-05 18:02:10作者:未知

        第一鍋鹵湯怎么做 第一鍋鹵湯的制作方法

        1、第一鍋鹵水需要熬制一些老湯,老湯的熬制也不需要多復(fù)雜,美食往往是越簡(jiǎn)單越好。以一鍋熬好的老湯20斤(單斤)計(jì)算:八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陳皮15克,甘草10克,香果20克,砂仁10克,香葉10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克

        2、熬湯:準(zhǔn)備豬腿骨5斤,母雞半只,先進(jìn)行焯水處理。然后鹵鍋內(nèi)加水30斤(熬好后約20斤),放入焯水后的豬腿骨和母雞,再放入生姜,料酒,大火燒開,撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬制4-5小時(shí),熬好后用濾網(wǎng)濾去所有的骨頭和肉渣,余下老湯待用。

        3、炒糖色。按照500克冰糖,500克開水,50克油的比例準(zhǔn)備材料,先將炒鍋燒熱,下入50克油,倒入冰糖,中火將冰糖炒化并逐漸變成黃色,繼續(xù)保持中火,直至糖色開始冒大泡時(shí)轉(zhuǎn)小火并不停攪動(dòng)糖色,至糖色呈現(xiàn)棗紅色時(shí)加入準(zhǔn)備好的開水,熬制5分鐘即可。

        4、調(diào)鹵水。按照每50斤老湯用香料500克的標(biāo)準(zhǔn)使用。20斤老湯用香料200克,生姜100克,鹽400克,雞精50克,冰糖30克,花椒10克,辣椒5克,糖色適量(根據(jù)需要的顏色分批次添加)一起加入老湯熬制30分鐘,即得原始鹵水。

        5、鹵肉。按以上比例做好的鹵水,可以直接鹵肉,只是因?yàn)槭切蔓u水缺乏香味和鹵油,所以第一次鹵肉可以適當(dāng)多放一些香味和鮮味較濃的食材如豬肉,雞肉,豬蹄,雞爪,豬皮等一起鹵制,并可以增加肥肉的比例,用以鹵制出較多的鹵油來增加鹵水的香味。

        6、至此,一鍋新鹵水就制作完成,一般情況下,第一鍋新鹵水鹵出的菜品略帶香料味,這個(gè)屬于正常的,畢竟是新鹵水,里面除了香料什么都沒有,鹵水缺乏復(fù)合的醇香味,在鹵過三次肉以后,鹵水的香味就非常正常和醇厚了。

        7、新起鹵水的注意事項(xiàng):老湯熬制時(shí)間要到位,火候控制在小火。所謂小火清湯,大火濃湯。我們鹵菜不需要濃湯,所以小火慢慢熬制即可。糖色的炒制在最后是關(guān)鍵,炒嫩了,糖色偏甜,在鹵水中加少了上色效果不好,加多了鹵水發(fā)甜;糖色炒老了,鹵水發(fā)苦,且顏色發(fā)黑,造成鹵肉成品顏色偏深。香料包入鍋之前先用溫水浸泡半小時(shí),去除香料的異味和雜質(zhì),同時(shí)清洗掉香料里的黑色素,以免香料的灰塵,黑色素等雜質(zhì)被帶入鹵水,造成鹵水發(fā)黑。糖色的添加最好分批次添加,不要一次性將顏色調(diào)制到位,否則最后鹵出的成品顏色會(huì)很深。鹵肉的最佳上色時(shí)間是7分熟以后,所以在鹵肉過程中,不定時(shí)的觀察鹵肉顏色,如果感覺顏色不滿意,再少量添加一點(diǎn),最后添加至達(dá)到滿意的顏色即可。鹵制肥肉類食材用中火,目的是讓肥肉盡量多的出油,以免最后的成品吃起來油膩;鹵制瘦肉類食材要小火,目的是盡量減少食材的脫水速度,以免最后的成品吃起來又干又柴。

        8、最后,第一鍋鹵水做好以后,需要好好的養(yǎng)護(hù)和保存,鹵水是時(shí)間越久越香,但并不只是一味的鹵肉而不加新水,在鹵水損耗較多的時(shí)候,要適當(dāng)補(bǔ)充水量,避免因鹵水鹵制時(shí)間過長(zhǎng)而出現(xiàn)粘稠,焦糊的情況,平時(shí)如果鹵水不使用,需每天燒開一次或者放冰箱,冰柜冷凍保存。

        本文標(biāo)簽: 怎么做  

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