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1、用料：面粉550克，水250克，老面50克，糖5克，食用堿少許，面粉（嗆面用）120克。

2、老面撕小塊放入大盆中。

3、加入水和糖。

4、倒入面粉，攪拌成光滑的面團，放溫暖處發(fā)酵至2到2.5倍大。

5、取出放案板上，揉搓排氣后，加堿水，并灑適量面粉用力揉面。

6、揉面過程中逐步加入嗆面用的120克面粉，可以單手轉圈揉，也可以雙手順長揉，關鍵是要用力按壓，盡量將發(fā)酵的氣孔排干凈。

7、揉透的面搓成長條，分割成大小均勻的12個小劑子，每個約80克，剩下近70克的面團作為老面保留。仔細看切面，基本無孔洞揉面才算過關。

8、取一個小劑子，再次單手轉圈揉透，標準大概是揉100下，然后用手扣住面團，在案板上滾圓。

9、蒸籠墊上打濕后擰干的籠布，逐個放入饅頭坯。

10、靜置約25分鐘，饅頭明顯變大。

11、開大火，上氣后蒸約18分鐘，關火后不開蓋虛蒸5分鐘即成。