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1、芥末油通俗來講就是芥末炸的油，它分為分黑芥末油和白芥末油兩種。無論是白芥末油還是黑芥末油兩者在蒸餾或萃取前均須水解榨餅，以使黑芥子硫苷酸鉀或白芥子硫苷水解，釋放出揮發(fā)油。

2、芥末油具有強烈的刺激味。黑芥末油1.008～1.019，1.524～1.534。主成分為異硫氰酸烯丙酯(90%以上)。用于調(diào)味料和調(diào)味汁等食品調(diào)料。