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1、草魚(yú)，用草魚(yú)制作酸菜魚(yú)，這是大部分飯店的手法，一般4斤左右的草魚(yú)最好，肉質(zhì)厚實(shí)，魚(yú)片細(xì)嫩，操刀的時(shí)候，也非常的方便，草魚(yú)的利用率在百分之七十，魚(yú)鱗、魚(yú)骨扔掉的東西很多，草魚(yú)是四大家魚(yú)，養(yǎng)殖較為容易，產(chǎn)量也頗為豐富，在大大小小的海鮮市場(chǎng)，草魚(yú)都能買(mǎi)到，這也是用草魚(yú)的原因之一，再就是價(jià)格便宜，商家有利潤(rùn)可賺。草魚(yú)是典型的食草形魚(yú)類(lèi)，從營(yíng)養(yǎng)方面來(lái)說(shuō)，它含有豐富的不飽和脂肪酸，和豐富的硒元素，對(duì)于孩子和老人來(lái)說(shuō)，是最適合滋補(bǔ)的淡水魚(yú)類(lèi)，它能補(bǔ)充大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，開(kāi)胃滋補(bǔ)，強(qiáng)身健體，增強(qiáng)食欲，魚(yú)片彈性十足，鮮美又好吃，老百姓都能消費(fèi)得起。

2、黑魚(yú)，黑魚(yú)也叫烏魚(yú)，它的魚(yú)刺較少，肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有較高的食用價(jià)值，為什么說(shuō)黑魚(yú)較為合適呢？因?yàn)樗呢浽捶€(wěn)定，肉質(zhì)細(xì)嫩，出肉率高，口感緊實(shí)，端上桌以后，即使放置一段時(shí)間，最后吃的時(shí)候，還能保持Q彈，如果非要說(shuō)個(gè)缺點(diǎn)，那也是有的，成本要增加三分之一，因?yàn)楹隰~(yú)價(jià)格比草魚(yú)要貴。黑魚(yú)屬于高蛋白低脂肪的魚(yú)類(lèi)，需求量日益增加，在海鮮市場(chǎng)很是有名氣，它含有8種人體所需的氨基酸，以及豐富的蛋白質(zhì)，從營(yíng)養(yǎng)角度說(shuō)，黑魚(yú)是一種營(yíng)養(yǎng)全面的滋補(bǔ)魚(yú)類(lèi)。

3、龍利魚(yú)，龍利魚(yú)就是我們俗稱(chēng)的牛舌魚(yú)，它是海水魚(yú)，屠宰好之后，是一整條的魚(yú)排，龍利魚(yú)沒(méi)有魚(yú)刺，改刀方便，沒(méi)有下腳料，而且肉質(zhì)很潔白，質(zhì)地柔嫩，富有彈性，非常的飽滿(mǎn)結(jié)實(shí)，龍利魚(yú)作為一種優(yōu)質(zhì)的海洋魚(yú)類(lèi)，含有不飽和脂肪酸，可以抗擊血管類(lèi)的疾病，同時(shí)對(duì)眼睛還有一定的好處，它的價(jià)格 ，比黑魚(yú)和草魚(yú)都貴，高端酒店，都會(huì)用龍利魚(yú)制作酸菜魚(yú)。龍利魚(yú)雖然好吃，但是市場(chǎng)上的龍利魚(yú)，多半是巴沙魚(yú)冒充的，尤其是近幾年的網(wǎng)紅酸菜魚(yú)店，所謂的物美價(jià)廉，宣傳都是龍利魚(yú)制作，其實(shí)也是巴沙魚(yú)，因?yàn)橥庑蜗嗨?，但是價(jià)格卻相差很多，巴沙魚(yú)的油脂多，飼養(yǎng)過(guò)程和加工過(guò)程，臟亂不堪，尤其不建議孕婦和孩子食用。