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1、頸肉：脂肪少，紅肉多，帶些筋，肉質(zhì)干實(shí)，肉紋較亂。其硬度僅次於牛的小腿肉，為牛身上肉質(zhì)第二硬的部分，適宜制餡，比嫩肉部分出餡率高15%，做牛肉丸不錯(cuò)?；蚴悄脕頍?、煮湯。

2、肩肉：由互相交叉的兩塊肉組成，纖維較細(xì)，口感滑嫩。油脂分布適中，但有點(diǎn)硬，肉也有一定厚度，所以能吃出牛肉特有的風(fēng)味，可做涮牛肉或切成小方塊拿來燉或烤著吃。上腦一級(jí)：牛脊背的前半段，筋少，肉質(zhì)極為纖細(xì)肉質(zhì)及嫩，有大理石花紋沉積。脂肪交雜均勻，有明顯花紋。適合拿來做牛肉卷、牛排等。

3、胸肉：在軟骨兩側(cè)，主要是胸大肌，纖維稍粗，面紋多，并有一定的脂肪覆蓋，煮熟后口感較嫩，肥而不膩。適合燉、煮湯。

4、眼肉：一端與上腦相連，另一端與外脊相連。外形酷似眼睛，脂肪交雜呈大理石花紋狀。肉質(zhì)細(xì)嫩，脂肪含量較高，口感香甜多汁。適合涮、烤、煎。這塊肉味道也很不錯(cuò)。

5、外脊：也稱西冷或沙朗，牛背部的最長(zhǎng)肌，肉質(zhì)為紅色，容易有脂肪沉積，呈大理石斑紋狀。我們常吃的西

6、冷/沙朗牛排就是用到這塊肉.比起菲力，沙朗牛排的操作起來容錯(cuò)率要稍微大一些，因?yàn)橛兄舅约?、烤起來味道更香，口感也很好?

7、里脊特級(jí)：也稱牛柳或菲力，牛肉中肉質(zhì)最細(xì)嫩的部位，大部分都是脂肪含量低的精肉。也就是一般所稱的小里肌肉，是運(yùn)動(dòng)量最少、口感最嫩的部位，常用來做菲力牛排及鐵板燒。菲力牛扒對(duì)操作要求比較高，多一分就柴，所以一般菲力牛扒都在3-5成熟，已保持肉的鮮嫩多汁8、臀肉：也稱米龍、黃瓜條、和尚頭，肌肉纖維較粗大，脂肪含量低。只適合垂直肉質(zhì)纖維切絲或切片后爆炒

9、牛腩：肥瘦相間，肉質(zhì)稍韌。但肉味濃郁，口感肥厚而醇香。適合清燉或咖喱。

10、腱子肉：分前腱和后腱，熟后有膠質(zhì)感。適合紅燒或鹵、醬牛肉。