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1、生肉表面的油脂很容易吸附一些雜質(zhì)和臟東西，特別不容易洗凈。第一次開鍋時，脂肪會包裹著這些雜質(zhì)，形成泡沫漂浮起來。

2、把這些浮沫撇掉，等于撇掉肉里的臟東西。肉內(nèi)部的溫度煮到60多度就可以熟，瘦肉中的蛋白質(zhì)從50度開始一直到60度，都是處于持續(xù)凝結(jié)的狀態(tài)。

3、到60-65度時，肉會開始收縮，肉里的汁液開始釋放出來，到這時，肉其實就開始變熟。

4、注意控制燉肉的溫度，如果溫度到70度再升高，那么結(jié)締組織溶化后，瘦肉里的脂肪、肉汁和編程膠質(zhì)的結(jié)締組織，都將釋放到湯里。

5、肉會變得開始發(fā)柴，沒有味道。因此，燉的時候，溫度不要過高，鍋里保持沸騰即可，但是燉的時間一定要足夠長。