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1、野生的和傳統(tǒng)方式曬制的菌菇類，出于衛(wèi)生的考慮，還是需要在烹飪之前焯下水。金針菇，杏鮑菇之類的低溫新鮮的菌菇采摘下來之后，一般只需要沖洗一下就行。培植的菌菇類清水清洗干凈就可以。

2、煲湯類的菌菇可以不用焯水。上面說到，菌傘比較明顯、菌桿比較粗壯的要進(jìn)行焯水，這個是針對炒菌桿這類操作而已。如果是煲湯的話，由于煲湯時間過程長，湯可以讓菌菇均勻受熱，無論多么粗壯的菌菇都可以保證其熟透。而菌傘明顯的菌菇，由于整個菌傘在高溫的水體里浸泡時間很長，哪怕是菌傘里面雜質(zhì)過多，雜質(zhì)都會被嚴(yán)格滅菌，根本不用擔(dān)心雜質(zhì)里會有其他存活的細(xì)菌。

3、菌體可以切片的菌菇、或者菌體本身就比較“苗條”、“單薄”的可以不用焯水。這個就是針對你問題中的杏鮑菇類。杏鮑菇和其他典型的菌菇形態(tài)很不一樣，粗壯的菌桿，像肉一樣，可以切成薄片。這類菌菇由于表面光滑，易于清洗。切成薄片后，無論是炒還是煎還是煲湯，都可以保證其全熟，因此也是可以不用進(jìn)行焯水操作。

4、菌菇比較干凈衛(wèi)生，沒有明顯顏色，味道的，可以不用焯水。