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1、很多蔬菜都適合制作泡菜，但第一泡選擇的蔬菜應(yīng)該是水分比較小的蔬菜，如蘿卜、豇豆、四季豆、包菜、蒜薹、菜花等，這類蔬菜中的水分含量比較少，泡制的過程中不容易出現(xiàn)起白沫等意外情況。等到第二泡的時候，可供選擇的蔬菜品種就更多了，如白菜、胡蘿卜、芹菜、芥菜、黃瓜、茄子、蒜苔、鮮藕、萵苣、金針菇、青菜、番茄、櫻桃蘿卜、西芹、玉米筍等等蔬菜幾乎都可以使用。

2、準(zhǔn)備泡制的蔬菜一定要完全去掉腐爛的部分，然后還要仔細(xì)地洗干凈，再晾干表面的水分才能放到泡菜壇子里去。如果打算制作泡椒，最好選用體形較長的普通紅尖椒，只剪去辣椒把而不要剪掉辣椒的綠蒂，因?yàn)榕莶怂坏┻M(jìn)入辣椒內(nèi)部就會讓辣椒變得綿軟不脆了。

3、放蔬菜入泡菜壇也是有一些講究的，蔬菜離容器口至少要留出3厘米的空隙，因?yàn)槭卟嗽谂葜频倪^程中會漲發(fā)。另外，泡菜水一定要沒過蔬菜，否則露出水面的蔬菜很容易變質(zhì)而壞掉，最好的辦法是用干凈的重物把蔬菜壓入水面以下。

4、泡好的蔬菜應(yīng)該是脆爽可口的，如果蔬菜吃起來感覺綿軟說明泡菜水的酸度太高了，此時可以在泡菜水里加些鹽重新再泡。