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1、燒肉發(fā)柴的關鍵原因，是肉里面水分流失過多。

2、肉不要腌、焯水、上色、小火煮之外，肥肉比例大的，上色時要盡可能多出油，多的油控出來。瘦肉比例大的，要添加足夠的豬油，確保封住肉塊水分。這樣就可以做出你想要的紅燒肉，不會發(fā)柴。

3、把握好火候。一般的都會按著菜譜要求，煮到時間關火出鍋。可是，廚房操作依然不大適合。因為火力大小、豬肉老嫩、一鍋材料多少，菜譜上沒有規(guī)定，時間就要根據(jù)實際情況靈活掌握。