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1、無(wú)麩質(zhì)食物有玉米、奶酪、堅(jiān)果、藜麥、土豆等。

2、麩質(zhì)是谷物特別是小麥中的一組蛋白質(zhì)，麩質(zhì)能使面團(tuán)具有堅(jiān)固的結(jié)構(gòu)。在面包加工時(shí)的醒發(fā)過(guò)程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。