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消化酶是幫助鰻魚消化食物的。鰻魚不分泌含淀粉酶的唾液，但胃液有時(shí)反涌人到食道中，可見到食道中的酸性反應(yīng)。

胃中分泌大量胃朊酶，分解蛋白質(zhì)。胃朊酶的最適溫度是40-50℃－pH3.2-3.3。

肝臟和胰腺分泌的酶較多，有胰蛋白酶、蛋白酶、淀粉酶，脂肪酶。胰蛋白酶的作用適溫為36--37℃，pH6.5。在20小時(shí)內(nèi)可消化禽20%可溶于淀粉的基質(zhì)。蛋白酶作用最適條件是40℃，pH7-8，在兩天內(nèi)可消化含0.8%的酪蛋白基質(zhì)。

腸中含有來(lái)自肝臟和胰臟中的酶類，此外腸內(nèi)一些細(xì)菌也會(huì)合成—些酶類，如淀粉酶、蔗糖酶、麥芽糖酶、脂肪酶等。

從消化系統(tǒng)中的酶類來(lái)看，鰻魚適宜于消化古高蛋白質(zhì)的飼料，對(duì)糖類和脂肪的吸收、利用甚少。