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2023-01-30
為何腌制咸菜會出現(xiàn)亞硝酸鹽呢 腌咸菜會產生亞硝酸鹽嗎
更新時間：2022-03-11 05:30:07作者：未知
因為蔬菜中原本含有硝酸鹽這種物質，蔬菜在腌制過程中，由于其中混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽會在硝酸鹽還原酶的作用下變成亞硝酸鹽。在自然發(fā)酵的條件下，蔬菜內好菌以及壞菌的量都較低，適當進行加鹽、密閉、低溫等“腌制條件”能幫助好菌生長，從而達到抑制壞菌生長的目的。
以東北酸菜為例，壞菌產生的亞硝酸鹽濃度在腌制七八天的時候達到最高，然后逐漸下降，到二十天之后就降到非常低的水平，基本對人體無害了。如果用食用未腌透酸菜或者咸菜，就可能造成食物中毒。
但是，根據(jù)蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高于蘿卜等根莖類蔬菜。
泡菜、酸菜的腌制方法屬于發(fā)酵類，理論上來說，如果在理想的情況下腌制，泡菜、酸菜里不會出現(xiàn)亞硝酸鹽。但是由于自己家里制作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜里也會有亞硝酸鹽。