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在制作涼皮時(shí)放堿和鹽，主要是起到調(diào)節(jié)PH值和增筋作用。在制作涼皮的面團(tuán)中加入堿和食鹽，可以使涼皮更筋道、光滑，同時(shí)也能防止涼皮發(fā)硬、斷條。

涼皮放堿和鹽的作用

目前來(lái)說(shuō)，市面上出售的涼皮主要有微黃色和純白色的涼皮，微黃色的涼皮加入的是食用堿，而純白色的涼皮加的是食鹽。

在涼皮中加入食用鹽或者食用堿，其目的是起到輔助作用。就從添加來(lái)看，只可以在涼皮中加入食鹽或堿。

食鹽或堿最好在兌漿這道工序的時(shí)候加進(jìn)去，即是在沉淀之后，制作之前調(diào)整面漿時(shí)加入。這時(shí)候加入鹽或堿的效果是最好的。

需要注意的是，在和入面粉和水的時(shí)候只能朝一個(gè)方向攪拌，而不能中途換方向攪拌。等到水和面粉充分融合之后，再用篩子篩掉不均勻的粉粒。

然后，將面糊靜置半小時(shí)或者一晚上，之后加入150毫升水稀釋，攪拌均勻，這樣涼皮的面糊就做好了。

如果想要涼皮不容易斷且更筋道的話，一定要在兌漿的時(shí)候加入食用鹽或堿。這樣才可以保證做出來(lái)的涼皮光滑、筋道、不易斷。