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　　沒有一定要求焯水，但是一般還是建議先焯水，這樣炒的時(shí)候便很容易熟。豆類不熟是很容易引起食物中毒的，而且焯一下的青豆等下炒的時(shí)候時(shí)間就可以縮短，肉類也不至于因?yàn)殚L(zhǎng)時(shí)間的炒制而變老不好吃了。所以，青豆在炒之前最好是焯水處理，為了吃用安全，又是為了菜式的出色發(fā)揮。

　　要保持口感、顏色翠綠，減少營(yíng)養(yǎng)流失，在焯水時(shí)請(qǐng)注意這兩步驟。第一是焯水的時(shí)間不宜太長(zhǎng)。大火燒開水以后下青豆，煮兩鐘便可以打撈起來了。時(shí)間太長(zhǎng)容易變色，而且口感也不好。青豆焯水以后沖一下清水備用。

　　第二是焯水時(shí)記得加入少量的鹽。青豆在焯水時(shí)加入少量的鹽，可以讓果蔬保持在一個(gè)生理食鹽水溶液中，從而減慢果蔬中溶性營(yíng)養(yǎng)成分的擴(kuò)散、減少營(yíng)養(yǎng)的流失。焯過鹽水的青豆能很好地保持翠綠狀態(tài)，經(jīng)得起上鍋翻炒的幾經(jīng)折騰，還能避免青豆口感發(fā)澀的情況。

　　青豆最佳的炒制時(shí)間：除了炒制前的準(zhǔn)備，炒制過程中的時(shí)間把握也是很重要的，時(shí)間短怕青豆不熟，時(shí)間太長(zhǎng)又怕口感不好，其實(shí)經(jīng)過焯過水以后的青豆，只需炒制3-5分鐘便可以了。