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2023-01-30
川菜食譜（川菜食譜 扶霞）
更新時間：2022-05-28 19:24:45作者：佚名
1、魚香茄子準備食材：茄子、肉末、蔥花、姜末、蒜末、豆瓣醬、水淀粉，做法：把茄子洗干凈，去掉頭和尾部，然后對半切開，再切成大小差不多的長條，切好裝在碗中，在碗中加入適量的鹽，攪拌均勻，腌制15分鐘左右，腌制好后，把茄子洗干凈瀝干水分備用。在另一個碗中加入醋、生抽、雞精、鹽和白糖，再加一點胡椒粉和適量清水，把調(diào)料攪拌均勻，制作成魚香料汁備用。在鍋中加入油，油熱后把茄子下鍋炸，炸好后撈出來瀝干油分；在鍋底留油，把肉沫倒進鍋中翻炒，炒變色后倒入豆瓣醬，炒出紅油，接著再倒入姜末和蒜末，繼續(xù)翻炒，炒出香味。如果鍋中太干，可以加入少量的水中和一下，然后倒入茄子，再把調(diào)好的魚香料汁倒進鍋中，淋一點水淀粉，翻炒均勻。食材炒熟以后，在鍋中撒一點蔥花就可以出鍋了。
2、辣椒包肉，準備食材：辣椒、豬肉末、雞蛋、蒜瓣，做法：把豬肉末裝盤，在盤中加入鹽、生抽、老抽、淀粉和油，然后再打一個雞蛋，攪拌均勻，腌制一會兒。把辣椒洗干凈，去掉頭尾，從中間切長度相同的小段，然后把辣椒籽去掉，再把腌制好的肉末填充在辣椒中，把兩頭涂抹均勻。把蒜切成片，在鍋中加入適量的油，油燒熱后，把辣椒放進鍋中炸，表面炸起虎皮以后，翻個面煎炸均勻，然后把蒜片倒進鍋中，再加一點生抽、老抽和鹽，最后加一點蠔油，翻炒均勻。
翻炒好以后，倒入適量的清水，把清水煮至收汁，再撒一點蔥花，辣椒包肉就做好了。
3、辣子雞，準備食材：雞腿、青椒、炸花生、蔥花、姜、蒜、花椒、干辣椒段、熟芝麻、豆瓣醬，做法：把雞腿的骨頭和筋膜去掉，切成雞丁裝在碗中，在碗中加入料酒、生抽、淀粉和鹽，順著一個方向攪拌，攪拌均勻后靜置腌制20分鐘。把青椒洗凈，切成小段備用。在鍋中加油，把腌制好的雞丁倒進油鍋炸至定型撈出，控干油分備用。在鍋中留底油，把花椒和干辣椒段倒進鍋中炒出香味，然后再加入豆瓣醬和姜蒜，翻炒出香味。把雞丁倒進鍋中翻炒均勻，然后再把花生倒進鍋中，再加適量鹽、雞精和白糖，翻炒均勻；最后再加入青椒段、蔥花和麻油，翻炒均勻，再撒一點白芝麻即可出鍋。
4、麻婆豆腐，準備食材：豆腐、牛肉末、蒜苗、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、淀粉水、檸檬汁，做法：把豆腐洗干凈切成小塊，把姜、蒜和蒜苗洗干凈，蒜苗切成小段，姜和蒜切碎，豆豉切碎備用。在牛肉末中加入一勺淀粉，適量的生抽和檸檬汁，抓拌均勻，腌制15分鐘左右。在鍋中加入適量的清水，水燒開后，把豆腐倒進鍋中，加一點鹽，煮2分鐘撈起來放在涼白開中備用。在鍋中加油，油熱以后，把腌好的牛肉倒進鍋中翻炒，炒變色后推到一邊，把姜蒜、豆豉和豆瓣醬倒進鍋中，炒出紅油；緊接著倒入適量的開水，再加一點料酒、鹽、生抽和雞精調(diào)味。等到水燒開以后，把豆腐倒進鍋中，煮4分鐘左右，煮好在鍋中倒入適量的淀粉水進行勾芡，等到湯汁變濃稠以后，在里面撒上蒜苗和花椒粉，翻炒均勻，就可以出鍋了。
5、無骨雞爪，準備食材：雞爪、花椒、香菜、大蔥段、蔥花、姜片、姜末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、紅辣椒油、冰糖、檸檬，做法：把雞爪指甲去掉，冷水下鍋，在鍋中加入姜片、花椒、八角和大蔥段，開大火煮，給雞爪去腥。水煮開后，繼續(xù)煮3分鐘左右，然后把雞爪撈出過一遍涼水。把雞爪撈起來瀝干水分，用刀在主骨上劃一刀，用手把骨肉分開，然后再掰開主骨關(guān)節(jié)去掉主骨；再用同樣的方法把雞爪爪子上的骨頭去掉。在碗中加入5片檸檬片，適量的冰糖碎、姜末、蒜蓉、小米辣、洋蔥絲、蔥花、香菜，接著再加一大勺生抽、老抽和醋，最后加一大勺紅辣椒油，然后用筷子充分攪拌均勻，攪拌好后放在冰箱的冷藏室冷藏一夜，味道更好。