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　　面質(zhì)不好。選擇面粉的時(shí)候，要買顏色純白，干燥，不結(jié)塊和團(tuán)的面粉。優(yōu)質(zhì)面粉都會(huì)有一股小麥香味，劣質(zhì)面粉水分多，發(fā)霉，結(jié)塊，有惡酸敗味。我們用來(lái)做饅頭，包子等家常面食，買中筋粉就可以了。

　　揉面和醒面。面要揉勻，揉的時(shí)間要充足，要多揉幾分鐘，力道要均勻，放的水要多些，不能太干。醒面的時(shí)候注意不能讓風(fēng)吹面，不然表皮干皺，這樣就容易開裂，這時(shí)候我們要蓋上用紗線做的籠布。

　　蒸面。在做成饅頭之后，成型的饅頭上表面出現(xiàn)的裂紋一定要揉勻。蒸饅頭前在饅頭上均勻淋灑些水，不能多，這樣的饅頭不會(huì)太干，也就不會(huì)開裂啦。篜的時(shí)候注意火候，火不能太大，太急，用中火就可以了。在饅頭出鍋前靜置一段時(shí)間。

　　饅頭由于面粉質(zhì)量，制作工藝，有時(shí)會(huì)開裂，比如開花饅頭，就是這樣做成的。饅頭開裂的原因有以下幾點(diǎn)，第一，面粉，面粉按筋性可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。面粉的筋性有助于面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，對(duì)面團(tuán)的柔韌性起重要作用。第二，揉面，面粉成團(tuán)后需要順一個(gè)方向反復(fù)的揉，在揉面過程中，面筋網(wǎng)絡(luò)能均勻的分布在面團(tuán)中。第三，水量，500克面粉加250克左右的水，適量的水，可以使面團(tuán)更加有柔韌性。第四，糖，500克面粉放50克白砂糖，適量的白砂糖，能給酵母增添能量，增強(qiáng)面粉粘性，使口感更加爽口。但過多的糖卻會(huì)使面團(tuán)開裂!開花饅頭就是在面團(tuán)上撒些糖粉制成的。掌握好這幾點(diǎn)，待醒發(fā)完成后就可以做出飽滿，松軟，可口的饅頭了!

　　每一道工序都要做好，蒸出來(lái)的饅頭才好吃。蒸饅頭的時(shí)候，火一定要燒旺，讓整個(gè)廚房彌漫著白白的水蒸氣，就像飄在天空中的白云，似乎到了仙境，這種感覺很美妙。我們家蒸饅頭一般要燒半個(gè)小時(shí)，三籠大大的饅頭香甜可口，美味誘人。揉面的功夫要到家，一定要把面揉勻揉細(xì)膩了。發(fā)面的時(shí)候，我們一般弄半盆面，等面發(fā)好的時(shí)候就是一大盆了，這時(shí)的面粘性很高很松軟，中間有很多小氣孔，隱隱約約有一股酸酸的味道。蒸饅頭的時(shí)候一般都要放堿，堿放多了，蒸出的饅頭黃黃的，堿放少了，蒸出的饅頭沒口感不好吃。